豊かな風土を醸し
伝統で育てる

丹波篠山産特別栽培米コシヒカリを使用。 丹波篠山の豊かな土壌を生かした農業を営む丹波たぶち農場とタッグを組み、社員も田植えや稲刈りに参加しました。 田植え前から収穫までの間、農薬を通常の5割以下に抑え、化学肥料の窒素成分を5割以下にして栽培される特別なお米です。 精米歩合は五分搗き（95％精白）に抑え、米本来のうまみを最大限に生かしました。

仕込みに用いたのは、米の産地と同じ丹波篠山の豊かな伏流水。 白髪岳や松尾山など、周囲の山々からの雨水が地中に浸透し、扇状地を通って湧き出る地下水は、ミネラル分を豊富に含み、清らかでやわらか。 ご縁を得て、丹波篠山で長年営まれている造り酒屋の井戸水を利用しています。

米の全量を麹にしてから酒もろみを仕込む「全麹仕込み」、それも三段仕込みのあとに、もう一度米麹を加える「全麹の四段仕込み」を採用。 深い味わいと甘み、芳醇な香りは、この贅沢な仕込みから生まれます。

マルカン酢が江戸時代から守り続ける伝統的な「静置発酵」。 発酵槽に仕込み液を入れて酢酸菌を移植し、液の表面がちりめん状の菌膜で覆われるのを待ちます。 その状態を静かに保ったまま、およそ１か月。 できるだけ機械や電力に頼らず、酢酸菌の自然な働きでじっくり酢に変えていくこの製法は「酒は正宗、酢は丸勘」といわれたマルカン酢の米酢づくりに欠かせないものです。