ぽん酢で味わうおすすめレシピ
[丸山シェフ特別インタビュー]
食〟を愉しむということ

RECIPE
WITH MARUKAN PONZU

by CHIHIRO MARUYAMA
cherche inc. CEO / Executive Chef

SUDACHI 01

トマトとホタテのカルパッチョ

サルサヴェルデとすだちぽん酢

心地よい酸味のすだちぽん酢がハーブの爽やかなアロマをまとい、ホタテとトマトの甘味と一体となったアペタイザーです。サルサヴェルデソースはお肉にもよく合います。

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SUDACHI 02

カツオの和風ニース風サラダ

すだちぽん酢ドレッシング

たっぷり具だくさんで、主役になるサラダ。万能なすだちぽん酢ドレッシングを使い、フランス定番のニース風サラダをアレンジしました。

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YUZU 01

豚しゃぶとアボカドのサラダ

ゆずぽん酢ドレッシング

よく熟れたアボカドに、えごまの実やひまわりの種で香ばしい食感をプラス。ゆずの香りとキレのある酸味が豚肉の旨味を引き立てる、心地よい一皿です。

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YUZU 02

旬野菜の素揚げとサバの大和芋揚げ

おろしゆずぽん酢添え

大地と海がもたらす季節の恵みを、香り豊かなおろしぽん酢で味わいます。大和芋の衣はふわっと軽く、野菜は素揚げすることにより味が凝縮し、ぽん酢がよく絡みます。

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 [丸山シェフ特別インタビュー]
を愉しむということ

シェフという「つかい手」の立場から、『ゆずぽん酢』・『すだちぽん酢』のリニューアルに関わってきた丸山 智博(まるやま・ちひろ)さん。代々木上原エリアを中心に数々の人気レストランを手掛け、プロデュース業やディレクション業など幅広く活躍する。ぽん酢の特徴を活かした4つのレシピは、今回丸山さんに提案いただいたもの。そんな丸山さんを訪ね、リニューアルを通して感じたぽん酢の魅力と、“食”に対する思いを伺った。

シェフから見た「お酢屋」のこと

「初めて神戸の本社へ伺った際、社内や工場内を見学させていただいたのですが、とても丁寧で、真面目なものづくりをされているなあと感動しました」
そう話す丸山さんは、マルカン酢のお酢を愛用するユーザーの一人でもある。

フレンチ出身である丸山さんは、以前からよくお酢を使ってきた。フレンチには欠かせない、ワインビネガーやバルサミコ酢などである。ある時、フランスで活躍するとある日本人シェフに影響を受け、「フレンチにも、もっと日本の食材を自由に取り入れていいんだ」と思えたという丸山さん。酸味はレモンやワインビネガーで出していたが、それからというもの、日本の調味料である「米酢」も取り入れ始めた。

「マルカン酢には、創業370余年もの歴史があります。お酢ひとすじで改良や挑戦を重ねてきた『お酢屋』がつくるお酢は、本当に美味しい。そんなお酢をぽん酢に使ったら、絶対にいいものができる。外から見て感じたのは、『お酢屋』であるというアイデンティティの強さでした」

そうして、ブランド戦略室長の足立さんらと共に議論や試食を重ね、余分なものを極限まで削ぎ落とし、代わりに一つひとつの材料にこだわった、シンプルかつ味わい深い『ゆずぽん酢』と『すだちぽん酢』が誕生した。

「消費者の持つ“食”への価値観も変化し、食材を選ぶ時代になったなあと感じています。国産か外国産か。有機栽培かそうでないか。顔が見えるか見えないか、など。そんなふうに、口に入るものを気にかけこだわっている人、料理が好きな人にこそ、選ばれるぽん酢でありたいと思っています」

化学調味料やエキスを一切使わずつくられたぽん酢の自然な味は、こだわって選んだ食材の持つ本来の味を引き出し、引き立ててくれる。食材の良さを活かせるような調味料が食卓にあると、料理の幅もぐんと広がるという。

「最近、醤油や味噌などにお気に入りの銘柄があるって人は増えてきたんじゃないかな。ぽん酢はまだまだだと思うんです。ぜひこの機会に、お気に入りのマイぽん酢を見つけてみて欲しい。もしそれが、この『お酢屋がつくったぽん酢』であれば、嬉しいですね」

私たちの身体は、食べたものでできている。だからこそ、口にするものにはこだわりたいし、自分の意思で選びたい。丸山さん自身も、日々そのような思いで“食”と向き合っているという。

主役にも脇役にもなるぽん酢

今回丸山さんは、ぽん酢をより味わうことができ、いろいろな食材と合わせて堪能することのできる、4つのレシピを提案してくれた。

「ポイントは、オイルを使うこと。そうすることで素材と絡みやすくなり、味も一段とまろやかになります」

フレンチの世界では、オイルの使い方を徹底的に学んできた。うまく使うことで食材の味もぐんと引き上がるのだという。今回のレシピを見ても、ごま油、えごま油、オリーブオイルなど、様々なオイルが使われていることが分かる。

「例えばサラダ。生で使う野菜は、みずみずしくて、葉物なんかは特に水分が多い。ぽん酢だけだと野菜の水分で味が薄まってしまいがちだけれど、オイルと和えることで香りもプラスされ、しっかり野菜に絡むようになります」と丸山さん。4つのレシピを、「ぽん酢」と「オイル」という視点で見てみる。

「豚しゃぶとアボカドのサラダ ゆずぽん酢ドレッシング」では、ゆずぽん酢とえごまオイルを、乳化させずさっと混ぜてドレッシングにする。口の中でぽん酢の酸味とオイルのコク、豚肉や野菜の甘みなどが色とりどりに感じ取れ、シンプルなのに表情豊かな一品が完成する。

「旬野菜の素揚げとサバの大和芋揚げ おろしゆずぽん酢添え」では、素揚げ野菜とふわふわの大和芋衣をまとったサバをシンプルにゆずぽん酢にくぐらせていただく。オイルで揚げた具材に、香り豊かなゆずぽん酢がしっかりと絡む。

「トマトとホタテのカルパッチョ サルサヴェルデとすだちぽん酢」では、イタリアンパセリとエキストラヴァージンオリーブオイルをたっぷり使ったサルサヴェルデソースが、すだちぽん酢の優しい酸味とよく合い、トマトとホタテの持つ甘みを引き立てる。

「カツオの和風ニース風サラダ すだちぽん酢ドレッシング」では、ニース風サラダでよく使われているオリーブオイルの代わりに太白ごま油を、味のポイントになるアンチョビの代わりにすだちぽん酢を使って、和風ドレッシングとした。すだちぽん酢自体に塩味と旨味があるので、オイルと合わせるだけで立派なドレッシングになるのだという。

[ レシピの詳細はこちらよりご覧ください ]

「ぽん酢だけでシンプルに食べることもできるし、イチ調味料として他の食材や調味料と合わせても使える。主役にもなるし、脇役にもなる。本当に使いやすいなと思います。『鍋だからぽん酢を買おう』ではなくて、『ぽん酢があるからサラダにしよう』、『カルパッチョを作ろう』など、これ起点で料理を楽しんでもらえたらいいですね」と丸山さん。

『お酢屋がつくったぽん酢』が自宅にあれば。簡単につくれるのに美味しく、ちょっとした工夫で食卓がグッと華やかになる4つのレシピを、ぜひお試しあれ。

人生を、より豊かなものにするために

私たちが日々の食事のためにキッチンに立つ時間は、決して少なくない。であれば、その時間を少しでも楽しいものにできたらいい。そうすることで、料理が好きになり、腕が上がって、食事が楽しみになってくる。

キッチンに立つ時間がより楽しくなるコツを、丸山さんに伺った。

「キッチンにお気に入りのものがあると、気持ちが上がりますよ。好きな道具、好きな器、好きな調味料、好きな音楽など。なんでもいいんです。ちょっとしたことから取り入れてみてもらえたらいいなと思います」

丸山さんが特別好きで思い入れの強いもののひとつに、“器”があるという。好きが高じて、2017年にはフレンチビストロと器ギャラリーの複合ショップ『AELU』を東京・代々木上原にオープンさせている。作家さんの器と聞くと、どうやって選んだらいいか、使ったらいいか、少し構えてしまう人も多いのではないだろうか。

「洋服を選ぶような感覚で、料理とのコーディネートを考えたら楽しくなるんじゃないかな。アボカドにはグリーンの器を合わせようとか、カラフルな野菜には色が映える黒の器でいこうとか。あとは、ぜひ素材の違いも楽しんでもらえたらと思います。ガラスもの、土もの、木製ものなど。ひとくちに“器”と言っても、本当にさまざまな種類があるんです」

今回料理の撮影を行った際にも、丸山さんはその場で器を考え、選んでいた。まるで、試着室であれこれフィッティングしてみるかのように。

「器を買う時、何を盛り付けよう……と料理のことを気にする人は多いのですが。そうではなくて、見た目や手触りが好きなものなど、もっと自由に、たたずまいに惹かれて選ぶでいいと思うんです。僕は、器を“使えるアート”だなあと思っていて。気に入った器やその時の気分で選んだ器を、食器戸棚に収めず棚にディスプレイして飾ることもあります」

服の組み合わせを考えるように、アート作品を部屋に飾るように、器を選び、料理を盛り付け、日々に取り入れていけばいいのだという。そう聞くと、なんだか明日から実践できるような気がしてきた。

レシピや料理における提案だけでなく、自分が好きなもの ーこだわりを持って選んだものー に囲まれることで、“食”を愉しむということの大切さを教えてくれた、丸山さん。

“食”を愉しむことができれば、人生は、きっともっと豊かになるに違いない。

丸山 智博(まるやま・ちひろ)

cherche inc. 代表
オーナーシェフ・プロデューサー

1981年生まれ。長野県安曇野出身。代々木上原を中心にフレンチビストロ「MAISON CINQUANTECINQ」、レストランと器ギャラリーの「AELU」、居酒屋「LANTERNE」等人気の飲食店を運営するほか、ケータリング、メニュープランニング、ショップディレクション、フードスタイリングなど“⾷”に関わる様々な活動を行う。