| 【1】 |
【酢れんこん】
れんこんの穴と穴の間に切り込みをいれる。穴のまるみにそわせて、切り込みを入れている所まで切り、花形にしていく。5mm幅の薄切りにする。 |
| 【2】 |
鍋に湯を沸かし、きぶきを少々入れた熱湯で歯ざわりを残してゆでる。湯を切り、合わせておいた甘酢に鷹の爪と一緒に漬け込む。 |
| 【1】 |
【菊花かぶら】
かぶらは葉を切り、厚めに皮をむく。葉のあった面を下にして置き、下まで切り離さないように縦、横に切り込みを入れる。 |
| 【2】 |
【1】のかぶらに大さじ1の塩をふって軽くもみ、水200ccを入れてしんなりとするまで漬け込む。水気をしぼり、甘酢に漬け込む。 |
| 【3】 |
甘酢を軽く切り、菊の葉の上にのせ、軽く開き上からイクラを飾る。 |
| 【1】 |
【3色なます】
大根・にんじんは5cm長さの細切りにする。きくらげは丸めて小口から細切りにする。（にんじん・きくらげは大根よりも細く切る。） 大根・にんじんを混ぜ合わせ、塩大さじ１をふって軽くもみ水200ccを入れて、しんなりとするまで漬け込む。 |
| 【2】 |
【1】の水気をしぼり、きくらげと一緒に甘酢に漬け込む。 |
| 【3】 |
柚子は2:8の割合で輪切りにし、器になる方の中身をくりぬき柚子釜をつくる。 |
| 【4】 |
できた柚子釜に【2】を入れ、上に白ごまをふる。 |
