マルカン酢株式会社 Marukan Vinegar

酢屋勘三郎

酢屋勘三郎

醸造家魂

品質より低価格が求められ、物を作る人間は疲弊している。
そんな時代だからこそ、確固とした信念を持った物づくりをしたい。

そして「最高のお酢」へのチャレンジが始まったのだ。
最高のお酢とはなんぞや。
10数年前から幾度も議論が交わされた。
コスト、手間を考えず、妥協せず、迎合することなく、365年の歴史ある醸造家としての信念を主張しうる物を造りたい。
そもそもお酢は、手を加えないのが原点だ。
お酢は微生物が造るもの。人は微生物がよりよく働く手伝いをするのみ。
醸造とは、自然の力、天のみの力なのだから。
ただし、最高の原料と最高の環境を整えて─。

そこで、原料から製法まで、思いつく限りすべての事柄について丹念に吟味を始めた。原料の米なら、その産地、銘柄、農法、精白度。
今回、いくつもの米の産地を探し求めた結果、中国山脈の懐に抱かれた鳥取県の日南町産コシヒカリに巡り合った。

今でも自然豊かな山里が広がる日南町でとれた米は、「日本に生まれて良かった・・・」としみじみ感じる贅沢な味わいだ。

 

 

そして水。
日南町は中国山地の分水嶺から流れ出る清らかでミネラル豊富な水に恵まれている。この米を育み日南町の飲用水にも使用される湧水を用いることとし、神戸へ運びこんだ。

製法なら、酵母類、麹菌、酢酸菌、環境…。
長年培ってきた酒造りの技をもとに、酒造メーカーで経験を積んだベテラン技術者も加わって、試行錯誤を繰り返して最高のお酢にふさわしい酒を造りあげた。
お酢造りの肝となる酢酸発酵の方法は、最新の設備を使い、短時間で大量に発酵させる「通気発酵法」ではなく、昔ながらの槽でゆっくり発酵させる「静置発酵法※」で。
創業以来代々受け継がれてきた酢酸菌が存分に活躍できるよう、常に様子を見守り、細心の注意を払い最適な温度で。

※静置発酵法とは
古来からある伝統的な発酵方法。
当社では、角形の発酵槽に仕込み液を入れ酢酸菌を種付。お酒からお酢にかえる働き(酢酸発酵)をします。
その際に菌の発育には空気(酸素)が必要となるため、菌は液の表面部分でのみ活動。発酵を終えるまでに約1~1ヶ月半程度必要とします。

─あとはただ祈るのみ。

秋に取れたお米を、寒さの厳しい冬、一年に一度だけ丹念に仕込みじっくりと熟成し初夏には新しいお酢となる。

ようやく具現化することができた私が「考え得る最高のお酢」。
創業者の名を冠した「酢屋勘三郎」をお届けします。
自己満足から生まれたお酢ですが、お試し頂ければ幸いです。

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